De här recepten finns med i Anna Janssons bok nr 2 om Salong d’Amour. Boken heter Svärmödrar utan gränser och var riktigt småtrevlig.

Huvudpersonen i boken, frissan/ödesgudinnan Angelika Lagermark, har en receptbok som kunderna får ta del av och här följer några av hennes recept:


MENY:

Små hemligheter

25st

500 g smulat vetebröd, typ torra bullar
200 g smör, rumsvarmt
4 msk kakao
1 dl socker
1 msk vaniljsocker
1 flaska arrakessens eller motsvarande skvätt punsch
1 skvätt kallt kaffe, så degen blir smidig och ändå fast

Min faster Stina kallade arraksbollarna ”Små hemligheter” för att man kunde stoppa precis vad man ville i dem. Blanda alla ingredienserna och gör 25 bollar av degen. Rulla dem sedan i chokladströssel.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Rickys citruschutney

VARNING! GÖR DEN INTE!

3 citroner, 1 apelsin, 1 vitlök, 50 g färsk ingefära, spiskummin, 1 kruka färsk koriander, chiliflingor, tryffelolja, 1 dl linfröavkok, balsamvinäger, salt

Hacka upp frukterna. Fräs dem 20 minuter i stekpannan. Kör därefter allt i mixern. ÄTES PÅ EGEN RISK!

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Salong d’Amours mandelskorpor

30 st

200 g mandel
3 ägg
3 dl socker
1 nypa salt
1 msk vaniljsocker
6½ dl vetemjöl
1tsk bakpulver
½ g saffran el kardemumma om kassan är skral

Sätt ugnen på 175°. Skålla och skala mandeln och rosta den i varm ugn till den är gyllenbrun och hacka den sedan fint.
Blanda alla ingredienser och rulla 2 cm tjocka längder, platta till dem lite och lägg dem på en smord plåt. Grädda ca 25 min och skär omedelbart upp skorporna på snedden när de tagits ut ur ugnen.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Lammsmäckar

4 personer

600 g lammfärs
1 ägg
1 hackad gul lök
2 kokta, kalla och mosade potatisar
1 dl vispgrädde
1 krossad vitlöksklyfta
1 msk malen kryddpeppar
1 nypa socker
salt och svartpeppar efter behag

Sätt ugnen på 150°. Blanda ihop alla ingredienserna och forma små platta kakor, 16-20 st. Stek dem så de får färg och låt dem därefter eftersteka i ugnen 10-15 min

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Oxfilé Lagermark med rödgrön röra

6 personer

1,2-1,5 kg oxfilé (om fryst, tina den i kylen 1 dygn i förväg)
salt
rosépeppar krossad i mortel
3-4 paket smördeg
3 äggulor till klister och pensling
Trattkantarellstuvning:
5 dl kantareller, stekta och hackade
2 dl vispgrädde
2 msk vetemjöl
1 liten gul lök, hackad och stekt
1 vitlöksklyfta
½ dl portvin
1 dl parmesan
Att servera till:
Klyftpotatis eller Hackelbackspotatis
Röd röra: i burk kikärtor (á 400 g) mosas med 1 burk soltorkad tomatcréme (á 140g), 1 hackad vitlöksklyfta och en skvätt olivolja, salt och svartpepper.
Grön röra: 1 burk kikärtor (á 400 g) mosas med i burk grön pesto (á 190 g), 1 hackad vitlöksklyfta, 2 msk vinäger, 2 msk olja, salt och svartpeppar.


Koka ihop alla ingredienserna till stuvningen utom parmesanosten, som ska tillsättas när såsen tjocknat. Koka tills osten smält.
Sätt ugnen på 200°. Skär köttet i 3-4 cm tjocka bitar – spara ändsnuttarna till en annan måltid (pasta med oxfilé är inte alls dumt!). Bryn bitarna 2 min på varje sida i het panna. Salta och strö krossad rosépappar över köttet, ca 1 tsk per bit.
Skär 8 cm breda remsor av smördegen och linda ”stående” runt köttbitarnas kanter, så att det blir ett utrymme överst för svampstuvningen. Gör därefter lock och botten till varje paket. Använd gärna ett glas till mall.
Pensla kanterna på bottenbiten med äggula och kläm ihop mot nedersidan av den lindade smördegsremsorna. Fyll på med kantarellstuvning överst och fäst locket på samma sätt som botten. Grädda i ugn 10-15 min till smördegen är gyllenbrun.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Angelikas porterstek

6 personer

1,5 kg nötstek
1 gul lök finhackad
1 flaska porter
1 dl outspädd svartvinbärssaft alt 1 dl portvin
1 dl soja
1-2 tsk timjan
6 enbär
20 rosépepparkorn
2 lagerblad
3 köttbuljongtärningar
3 vitlöksklyftor
Gräddsås:
5 dl sky
5 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl
Att servera till:
Svartvinbärsgelé, syltlök och gröna bönor, någon typ av potatis (kokt, mos, klyftpotatis)

Lägg nötsteken och alla de övriga ingredienserna i en stor gryta och låt sjuda i knappt 2 tim. Sila därefter av skyn och gör såsen.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Soppa på en spik

4 personer

Med lite riven vitkål i blir detta vad vi brukar kalla landstingets bantarsoppa. Den är god dag ett, okej dag två, ätlig dag tre och resten av veckan får gå på ren vilja. Jag brukar därför utesluta vitkål. I den här soppan kan du stoppa det som finns över i kylen:rökta korvsnuttar, köttbullar eller en fiskbit. Du bestämmer blandningen själv.

1 liter vatten
3 tärningar kycklingbuljong
800 g krossade tomater
1 gul lök, finhackad
ev ärtor och bondbönor i cm-stora bitar
ca i kg morötter, rivna
salt och timjan efter behag

Koka ihop allt i en kastrull tills morötterna är mjuka, det tar ca 10-15 minuter.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Sinbads skaldjurssoppa

4 personer

1 stor hummer
150 g stora räkor, skalade
1 liter vatten
2 fiskbuljongtärningar
1 medelstor gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, pressad
1 liten morot, riven
1 liten bit selleri finhackad
2 lagerblad
2 tsk svartpeppar
1 tsk kryddpeppar
3 msk tomatpuré
2½ dl vispgrädde
2 msk vetemjöl
nyskördade sparrisknoppar
18 cl torr champagne
färska örter efter behag t ex ramslök, dill, persilja, lite basilika.

Rensa hummerköttet och lägg det i kylen. Rensa räkorna. Koka upp vattnet och lös upp buljongtärningarna i det. Rensa och hacka grönsakerna och koka dem tillsammans med lagerbladen och kryddorna i buljongen tills de är mjuka. Ta därefter bort lagerbladen. Tillsätt tomatpuré och grädde utblandat med mjölet och koka 5 minuter under omrörning. Lägg i sparrisknopparna och koka ytterligare 5 minuter.
Sänk därefter värmen. Ha i champagne, räkor och hummer och värm försiktigt till ättemperatur. Garnera med exempelvis små fina dillkvistar, klippt persilja och i mitten en liten knippa basilika, som förstärker stinget av kryddpeppar. Klipp över ramslök efter behag.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤
 

Angelikas räkmacka

Den här smörgåsen är mager – smör behövs inte!
4 mackor

1 kg räkor
4 skivor gott fullkornsbröd
1 kruka persilja, gräslök och dill
1 liten bit gurka till garnering
250 g kesella
citronpeppar efter behag
citron

Skala räkorna, klipper örterna i kesellan, krydda med citronpeppar och bred blandningen på brödet. Lägg på en driva med räkor och garnera med citronskivor och tunna gurkskivor o dill.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Rikkys räkmacka

4 mackor

1 kg oskalade räkor
4 skivor ljust bröd
1 burk röd stenbitsrom till garnering
250 g créme fraiche
1 liten rödlök, hackad
1 avokado

Blanda stenbitsrommen med créme fraiche och rödlök (spara lite till garnering). Bred blandningen över valfritt bröd. Skiva en avokado tunt och lägg på smörgåsarna. Toppa med en näve nyskalade räkor. Garnera med rom och dill.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Sparrisgratäng Lagermark

4 personer

ris till 4 personer
1-2 kycklingbuljongtärningar
25 nyskördade sparrisar, kokta
25 skivor rökt skinka

Gratängsmet:
3 ägg
4msk majonnäs
3 msk stark senap, grovkorning
200 g riven parmesanost
2 dl vispgrädde, vispad

Sätt ugnen på 225°. Koka ris till 4 personer tillsammans med 1 kycklingbuljongtärning per 5 dl vatten.
Skär sparrisen i 5 cm långa bitar. Använd inte den sista träiga delen. Linda en skiva rökt skinka runt varje sparrisbit. Lägg riset i en stor, smord eldfast form (gratängsmeten växer) och placera skinkrullarna ovanpå.
Knäck äggen och skilj gula och vita åt. Rör ihop äggula, majonnäs, senap, parmesan och vispad grädde. Rengör vispen och vispa äggvitorna till hårt skum. Rör därefter försiktigt ner skummet i senapsblandningen och bred den över rullarna. Grädda i ugn tills gratängen är gyllenbrun, det tar ca 10 minuter.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Lammstek

8 personer

Detta är det godaste som finns! Om det är sky kvar när lammsteken är färdig i ugnen kan du göra en fantastisk gräddsås. Det är en dödssynd att kasta god buljong! Jag fryser alltid in en sådan om inte allt går åt.

1,5 – 2 kg lammstek
5 vitlöksklyftor
stekpåse mjölad på insidan
salt

Sätt ugnen på 175°. Späcka steken med halverade vitlöksklyftor, som sticks in i köttet med hjälp av en kniv. Salta. Bind steken med steksnöre så att den får fin form. Bryn den hastigt runt om i en stekpanna och stoppa den sedan i stekpåsen, stick in en köttermometer och lägg stekpåsen på en plåt eller eldfast form och sätt in i ugnen. Om du gillar rosmarin kan det följa med några kvistar i stekpåsen. Ungefärlig stektid är 1,5-2 timmar. Stektermometern ska visa mellan 77 och 82 grader beroende på hur rosa du vill ha köttet. Hellre för rosa än för torrt rekommenderar jag!

När köttet har svalnat helt är det lätt att skära mycket tunna skivor, vilket jag tycker är snyggast. Har du valt att ta ut köttet när det är mycket rosa kan du värma det igen utan att det blir torrt.

Servera med en gräddsås gjord på skyn eller en myntasås (se recept på nästa sida). Gelé med mynta är också gott till. Eller ett gott ramslökssmör – blanda bara färsk ramslök, smör och lite flingsalt. Serveras kallt. Jag brukar steka rotsaker i ugn till detta (kålrot, potatis, morötter, lök, selleri och palsternacka som jag skär i centimetertjocka skivor9 och krydda med lika delar franska kryddor och salladskryddor samt ringla över rapsolja. Ställ in i 200° varm ugn ca 20 minuter.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Mammas myntasås

10 personer

1 dl rödvinsvinäger
½ dl vatten
1 nypa salt
1 krm vitpeppar
1 vitlöksklyfta, krossad
2 tsk fransk senap
3 tsk torkad mynta eller 1 dl färsk, finklippt
2 dl olja

Blanda samtliga ingredienser, låt stå kallt ett tag och rör om före serveringen.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Saffranspannkaka på Rickys fuskiga vis

8 personer

Egentligen ska man koka grötris, men Ricky har valt ett par genvägar för ett snabbare, men lika gott resultat.

3 korvar risgrynsgröt á 500 g
2 pkt saffran á 0,5 g
6 ägg
3 dl vispgrädde
200 g sötmandel, färdighackad
1 msk vaniljsocker
1 nypa salt

Sätt ugnen på 200°. Blanda allt och häll i en smord, eldfast form. Grädda 20-25 minuter. Servera med salmbärssylt och vispad grädde.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

Lemon curd cake

8 personer

Detta är en kladdkaka utan choklad men med en frisk smak av citron. Du behöver en rund pajform om är cirka 30 cm i diameter.

2 ägg
2 dl strösocker
175 g lemon curd
100 g flytande smör
knappt 2 dl vetemjöl
1 tsk salt
3 msk saft av färsk apelsin
5 dl vispgrädde, vispad till garnering
1 burk lemon curd till garnering

Sätt ugnen på 175°. Rör ihop alla ingredienser och häll smeten i en smord form. Sätt in i ugnen i 45-55 minuter.
Låt kakan svalna helt. Bred ovansidan med lemon curd. Täck sidorna med grädde och spritsa sedan grädde i en ring längs med kakans kant. Gör därefter vita streck med spritsad grädde så att kakan ser ut som en ituskuren citron. Servera med reste av grädden i en skål bredvid.

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤MENY¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤